Уэльва - столица испанского хамона

На севере провинции Уэльва, в горах Сьерра Морена прячется небольшой, но знаменитый на весь мир поселок Хабуго. Лучшие испанские хамоны родом из этих мест. Расположен Хабуго в 100 км от города Уэльва.

История появления хамона.

Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабащенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова.

Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния.

Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях.

С завоеванием Америки свиньи пришли в Новый Свет. Так возникло старинное утверждение о том, что "Америка была завоевана Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней", которые служили пищей участникам экспедиций
Колумба.

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу.

Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, обычно закреплен в специальном станке(jamonero) на барной стойке.

Полное название этого деликатеса – "хамон иберико" (jamon iberico), то есть "ветчина иберийская"; для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней.

Эта порода подразделяется на несколько разновидностей (скажем, бывает "иберийская лысая" и "иберийская волосатая"), но потребителю деликатесного хамона такие подробности ни к чему.

Желудь - всему голова .

У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется одна из лучших разновидностей испанского хамона.

Диета у этих свиней тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки.

Лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно.

Желуди важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона.

Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло.

То есть в каком- то смысле сами свинки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой.

Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – "желудь", например, Iberico de Bellota.


Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают.

Кстати, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с "правильными" желудями.

В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинью. Если увеличить количество свиней, то упадет качество хамона.

Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свиньи все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясные части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.


К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веса, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0º до 8º С. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола – с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.